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Foire aux questions

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Thèmes des questions


* Je souhaite me lancer dans une activité alimentaire (roulotte, snack, restaurant, traiteur...). Quelles sont les démarches à faire ?
- Il est tout d’abord vivement conseillé de rencontrer un agent de la section Hygiène Alimentaire du Centre d’hygiène et de salubrité publique, afin de lui exposer l’activité projetée et si possible lui présenter un plan des installations prévues.
- S’il est prévu d’effectuer des constructions ou des aménagements dans les locaux, le service de l’urbanisme doit être consulté pour connaître les formalités à accomplir et les exigences à respecter, en particulier pour ce qui concerne l’assainissement.
- Si aucun travaux immobiliers ne sont nécessaires, la régularité de la situation administrative au titre de l’urbanisme doit être vérifiée, et le système d’assainissement doit être à même de traiter l’ensemble des eaux usées qui seront produites.
- Lorsque les aménagements et constructions sont réalisés et le certificat de conformité délivré, il convient de déclarer avant ouverture les activités envisagées en se déplaçant au Centre d’hygiène et de salubrité publique ou dans une de ses antennes ou bien en adressant la déclaration directement par courrier (156 Avenue Georges CLEMENCEAU, Mamao 98714 PAPEETE - TAHITI - Polynésie Française) ou par mail au Centre d’hygiène et de salubrité publique


* A qui dois-je m’adresser si je veux construire un snack, un atelier de préparation alimentaire ?
A un agent de la section Hygiène Alimentaire du Centre d’hygiène et de salubrité publique (coordonnées).


* Quelles sont mes obligations si je rachète un snack, un restaurant, ou une roulotte ?
- Il est recommandé de demander au vendeur de présenter les rapports rédigés à l’occasion des dernières inspections réalisées au titre de l’hygiène alimentaire. Le vendeur n’est cependant pas dans l’obligation de présenter ces documents.
- S’assurer de la régularité de la situation au regard des règles de l’urbanisme et de l’assainissement.
- Se rendre à la section Hygiène Alimentaire du Centre d’hygiène et de salubrité publique (CHSP) pour y exposer son projet.
- Dès que l’acquisition est réalisée, il convient de déclarer avant ouverture les activités envisagées en se déplaçant au Centre d’hygiène et de salubrité publique ou dans une de ses antennes ou bien en adressant la déclaration directement par courrier (156 Avenue Georges CLEMENCEAU, Mamao 98714 PAPEETE - TAHITI - Polynésie Française) ou par mail au Centre d’hygiène et de salubrité publique


* Est ce que je peux préparer des aliments à domicile ? dans ma cuisine personnelle ?
- La réglementation impose d’une manière générale l’utilisation de locaux professionnels distincts des locaux à usage d’habitation pour toute activité concernant les denrées alimentaires d’origine animale.
- Des dérogations peuvent être accordées pour des volumes de production très limités concernant des fabrications stables à température ambiante pour lesquelles les risques sanitaires sont très limités.
- Les locaux professionnels peuvent cependant se trouver dans le même bâtiment que les locaux à usage d’habitation.


* Faut-il avoir un local de préparation spécifique pour une activité de roulotte ?
- Certains véhicules, encore peu fréquents sur le territoire, disposent d’équipements permettant d’effectuer des opérations sensibles dans de bonnes conditions d’hygiène.
- D’autre part, certaines activités peuvent s’exercer sans mise en oeuvre d’opérations présentant un risque sanitaire.
- Il est donc possible dans certains cas d’exploiter une roulotte sans disposer d’un local de préparation, mais cela exige une parfaite adéquation entre les activités et les équipements disponibles sur la roulotte.
- Le professionnel devra prouver, en décrivant son activité et son mode de fonctionnement, que toutes les opérations peuvent effectivement être réalisées sans risque sanitaire dans la roulotte.


* Comment mon atelier de préparation alimentaire doit il être équipé ?
- Deux règles fondamentales sont à respecter : tout ce qui touche les denrées alimentaires doit être propre et facile à nettoyer, et les aliments périssables doivent en permanence être maintenus dans les conditions de température prévues par la réglementation, à l’exception des périodes les plus brèves possibles où elles sont travaillées.
- Le premier point concerne en particulier les mains des personnes, qui doivent pouvoir être lavées aussi souvent que nécessaire.
Les sources de contamination pouvant provenir de l’environnement, des animaux nuisibles, des denrées elles-mêmes, ou être apportées par les personnes travaillant ces denrées, doivent être supprimées ou maîtrisées dans toute la mesure du possible.
- L’atelier doit avant tout être fonctionnel, mais tous les aménagements doivent être réalisés en prenant en considération ces objectifs en matière d’hygiène.
Voir aménagements pour un atelier de préparation.


* Quand et à qui dois-je adresser ma déclaration ou ma demande d’autorisation d’ouverture et d’exploitation ?
- Au chef du Centre d’hygiène et de salubrité publique. (par mail, courrier ou en la déposant directement au CHSP))
- Dans la pratique, il convient de contacter les agents de la section « Hygiène Alimentaire » et des antennes des îles, qui vous préciseront la procédure.


* Si je prépare et vends des produits d’origine végétale uniquement, suis-je soumis à la procédure d’autorisation d’ouverture et d’exploitation ?
Non, du moins pas dans l’état actuel de la réglementation.


* A quelle température dois-je conserver les aliments ?
- D’une manière générale, les températures de conservation des denrées périssables sont de +4°C pour les produits réfrigérés, -18°C pour les produits congelés et +65°C pour les plats cuisinés chauds.
- Mais il existe quelques exceptions, et il est donc nécessaire de se reporter à l’annexe de l’arrêté n° 184CM du 17 février 2010


* Je souhaite me lancer dans la production de produits végétaux ou d’origine végétale, quelles sont les démarches à faire ?

Les produits végétaux ou d’origine végétale sont variés : firifiri, beignets, jus de fruits, salades simples, plats vegan, etc. Actuellement, il n’existe pas de réglementation polynésienne concernant les produits végétaux. De ce fait, si vous souhaitez exercer ce type de production, sachez que vous n’êtes pas soumis à l’Autorisation d’ouverture et d’exploitation. Néanmoins, il est de votre responsabilité d’assurer la salubrité de vos produits (Loi du Pays n°2008-12 du 26 septembre 2008 relative à la certification, à la conformité et à la sécurité des produits et des services). Je vous encourage donc vivement à prendre toutes les dispositions nécessaires prévues par l’arrêté 1116/CM du 06 octobre 2006, s’il s’agit d’un établissement fixe ou par l’arrêté n°1750/CM du 14 octobre 2009, s’il s’agit d’un établissement mobile ou provisoire, pour assurer la salubrité des denrées que vous produirez et commercialiserez (voir préconisations végétaux).


* Je souhaite réaliser du dépôt-vente de mes produits contenant des denrées animales ou d’origine animale, comment faire ?

Pour effectuer du dépôt-vente, je dois disposer de l’autorisation d’ouverture et d’exploiter. Elle doit être sollicitée au chef du Centre d’hygiène et de salubrité publique. (par mail, courrier ou en la déposant directement au CHSP)
Cette activité implique l’étiquetage des produits sur laquelle figurera au minimum les mentions suivantes : le n° d’autorisation le cas échéant, la liste des ingrédients, la DLC ou DLUO du produit, la température de conservation.
Pour étiqueter vos produits, il convient de vous rapprochez de la Direction Générale des Affaires Economiques (DGAE) qui se situe à FARE UTE. (http://www.dgae.gov.pf/)


* J’ai une méthode qui me permet de conserver mes produits plus longtemps que la normale, que dois-je faire avant de pouvoir l’appliquer à mes produits ?

L’arrêté n°1119 CM définit pour chaque type de denrée et du type de conditionnement la DLC maximale applicable sur les produits.
Si vous souhaitez avoir une DLC plus longue ou si vous souhaitez modifier les paramètres de conditionnement ou de température, vous êtes tenu de prouver l’efficacité de votre méthode avant toute commercialisation de vos produits.
Une étude de vieillissement vous sera notamment demandée. Ce dossier étant relativement compliqué, les agents de la section hygiène alimentaire du CHSP sont à votre disposition pour vous expliquer précisément les démarches à réaliser.


* J’ai besoin d’une licence, auprès de qui dois-je me rapprocher ?

Les licences sont délivrées par la Direction Générale des Affaires Economiques (DGAE) qui se situe à FARE UTE, qu’il convient donc de consulter directement. (http://www.dgae.gov.pf/)